Cette semaine, c'était la rentrée de Coeurs de Chauffe, nous étions invités à mêler shôchû (prononcer "chotchou") et charcutailles du pays basque français.
Réunir des eaux-de-vie traditionnelles japonaises et des charcuteries du pays basque pour une dégustation croisée pour ne pas dire entremêlée, c'était une goûteuse idée.
En compagnie de l'exquis Toshiro Kuroda, gérant du workshop Issé & cie, d'où provenaient les shôchûs, et de Pierre Oteiza, artisan-charcutier de la vallée des Aldudes, au Pays Basque, nous avons eu droit à une petite introduction sur le plus connu des alcools japonais, le saké, puis nous sommes entrés dans le coeur du sujet avec une autre eau-de-vie traditionnelle, le shôchû, qui a tendance à remplacer le saké comme alcool national au Japon. Boisson de la paysannerie d'autrefois, cette eau-de-vie qui signifie "brûlé et concentré", peut être élaborée à partir de riz, de céréales, de patates douces, de dattes, soit au total plus de soixante matières premières. Le spiritueux est obtenu en trois phases :
1. fermentation par Asperigillus nero (kuro koji) de la patate douce, du riz ou du blé/orge.
2. distillation à l'ancienne par alambic
3. séparation du coeur de chauffe
Continuons dans le pédagogique, il existe deux variétés de shôchûs, le kohrui et le honkaku, ce dernier étant considéré comme le plus authentique. Le kohrui, parfois surnommé vodka japonaise, se sert en cocktail, avec glacons ou sur glace pilée, alors que le honkaku, plus raffiné et parfumé (fermentation multiple, double distillation), se boit nature ou coupé avec de l'eau chaude, et peut accompagner un repas. L'île de Kyushu est très réputée pour sa production de shôchûs, ceux que nous allons découvrir viennent d'ailleurs pour la plupart de cette île.
Shôchû Samurai Dance Green Label : le plus doux, 16°d'alcool. Elaboré à base de patate douce, de riz levé et d'eau. Le riz est le véhicule de la fermentation primaire, puis on ajoute un champignon blanc comme levure. Le point de fusion de la distillation se situe entre 75 et 80°, ce qui permet d'obtenir beaucoup plus d'éléments volatiles que d'alcool éthylique, donc plus d'arômes. Le nez est très doux, avec un parfum d'eau de rose, ce que l'on retrouve en bouche, qui mêle rose, letchi et une pointe d'épice. C'est très fin, pas du tout brûlant, j'aime beaucoup.
Shôchû Kappa no Sasoimizu : c'est rigolo, on nous explique que le kappa est un animal mythologique, mi-homme, mi-grenouille. L'ingrédient principal est la patate douce, le degré d'alcool est 20 %, mais c'est toujours aussi doux au palais. Au nez, pour moi nous sommes sur des arômes de sous-bois, de champignons, mais pour mon voisin, on serait plutôt sur la tapenade... En accompagnement, nous mangeons du jambon de la vallée des Aldudes, l'accord est superbe.
Heihachiro oshio (25°) : shôchû de la variété noble de patate douce "kotobuki" fermentée avec la levure noire Aspergillus nero, ce qui donne un alcool assez rustique, mais qui va très bien avec notre saucisson de canard.
Utagaki : élaboré à base de blé. L'orge est utilisée pour initier la fermentation primaire, puis là-encore, le champignon noir (levure) est ajouté. L'attaque est douce, la finale est sur le gras, pas mon préféré, d'ailleurs je n'ai pris aucune note sur ce que je sentais !
Tengu kaze : le nom signifie "animal fort", en l'occurence un animal mythologique, espèce de diable au nez crochu. Titre à 37°, nous retrouvons la patate douce et la levure de riz en ingrédients principaux. Ce shôchû a vieilli dans de grandes jarres en grès.
Le nez est expressif, sur la rose ancienne et le jasmin. Dès la mise en bouche il occupe tout le palais et le tapisse de notes végétales, c'est très bon et pour nombre de dégustateurs, ce sera leur préféré.
Le dernier sera Kubayami, ce qui veut dire "ténèbres". C'est le plus fort de tous, 40°. Les principaux ingrédients sont la patate douce et du malt de riz noir. Beaucoup d'arômes, rose, letchi, des notes animales, je l'aime beaucoup.
Nous avons terminé comme nous avons commencé, avec un saké, Dassai EU 50, un grand saké au nez incroyable de fenouil, de badiane, ça rappelle l'anis Gras espagnol, (très apprécié des pieds-noirs d'Algérie) dit mon voisin d'origine espagnole, celui qui sent des choses que je ne sens pas... (ça m'énerve, ça m'énerve !).
Allez, une petite conclusion culturelle : le shôchû a été probablement importé par les Portugais qui ont colonisé le sud du Japon fin 15ème, début 16ème siècle. Le précurseur de la bonne parole était un jésuite basque appelé François-Xavier, arrivé en 1549 pour évangéliser les Japonais. Il vous faut une preuve supplémentaire que le pays basque a bien un lien historique et commercial avec le Japon ?
