Par la magie d'eaux-de-vie, je me suis retrouvée en Suisse hier soir, l'assemblée Coeurs de Chauffe se réunissait dans le salon feutré d'un Hilton parisien pour découvrir les produits de la maison Etter.
La distillerie suisse Etter , entreprise familiale et artisanale, a été fondée en 1870 au pied du lac de Zoug, au coeur de la Suisse, à 30 mn de route au sud de Zürich. Paysage bucolique, lac tranquille, douces collines, cerisiers à perte de vue. Le canton de Zoug est le plus imposé de Suisse, les milliardaires y poussent comme des champignons... Paradis fiscal, ici on parle le dialecte suisse allemand, la discrétion est de bon ton.
Hans Etter nous a présenté ses eaux-de-vie, il dirige la distillerie depuis 1975. Volubile, passionné, l'oeil bleu et le regard pétillant, grand adorateur du kirsch qu'il produit, il nous a permis de mieux connaître ses spiritueux qui sont assez méconnus en France, où l'on préfère les eaux-de-vie Morand. Mais au fin fond d'un café français, il n'est pas impossible que l'on vous propose un jour cinq eaux-de-vie Etter, qu'un patron curieux et connaisseur aura mis à sa carte...
Nous avons débuté par le kirsch, eau-de-vie de cerise, des petites cerises noires récoltées très mûres, qui viennent du canton de Zoug. En France on n'aime pas tellement cet alcool, c'est certainement parce que rarement on en a bu un bon, mais celui-ci est une petite merveille de finesse. Au nez, ce n'est pas la cerise mais l'amande que l'on sent. En bouche, c'est très doux et rond, l'amertume de l'eau-de-vie est à l'intérieur et provient de la taille très importante du noyau par rapport au fruit. Le kirsch a vieilli 12 mois en cuves inox, durée minimum de vieillissement, sinon c'est plus ou moins de l'alcool pur.
Ca m'étonnerait que vous utilisiez ce kirsch-là dans vos salades de fruits ou vos gâteaux, ou alors ce serait un pur gâchis ! Et je pense un peu comme Guy Roux, il ne faut pas gâcher...
Après les fruits à noyaux, nous passons aux fruits à pépins avec l'eau-de-vie de coing. Probablement mon coup de coeur de la soirée. J'aime le coing en général, je vous la joue madeleine de Proust, ça me rappelle des balades dans l'Yonne pour aller voir les cerisiers, nous passions devant un cognassier et le grand plaisir en automne était de mettre le nez sur ces fruits jaunes un peu difformes mais au parfum entêtant. Même plaisir et même émotion des années plus tard dans le pré-Atlas marocain en mangeant un tajine d'agneau aux coings, un délice à faire s'empiffrer le plus anorexique des convives.
Donc cette eau-de-vie de coing Etter a une pureté de nez incroyable et l'expression aromatique de la gelée de coing. Les fruits sont achetés à des jardins privés et les vendeurs sont payés en eau-de-vie. Malin, non ?
Les notes sont fondues, très douces, le parfum du fruit envahit la bouche, c'est très équilibré, l'amertume arrive par petites touches mais n'est en aucun cas désagréable, c'est superbe, d'une finesse rarement atteinte sur ce genre de produit.
L'eau-de-vie d'abricot pointe le bout de son noyau mais au nez ce n'est pas lui que l'on sent, on hésite d'ailleurs à trouver de quel fruit il s'agit : un fruit exotique comme la mangue ? Pas évident, c'est un piège aromatique, l'abricot est très difficile à deviner, que ce soit à l'aveugle en dégustation d'eaux-de-vie ou en extrait chimique dans un petit flacon. L'impression est très différente au nez et en bouche, mais là encore, c'est ciselé, superbe, équilibré.
Nous passons à l'eau-de-vie préférée des Français, celle de la poire Williams. Mon deuxième coup de coeur de la soirée. Très pure, la sensation de sentir le granulé de la chair... Souplesse, persistance, une magnfique eau-de-vie !
Restons dans la poire Williams mais en version vieille poire cette fois. Le produit n'existe que depuis deux ans dans la gamme, sa couleur ambrée vient d'un vieillissement de 12 à 14 mois en fûts de chêne bourguignons d'un an ayant contenu du pinot noir. Le nez est entre la poire et le coing, la bouche est moins subtile que les autres eaux-de-vie, plus commune. Six grammes de caramel par litre ont été ajoutés, et ça change tout. Nous n'avons pas été convaincus par cette vieille poire, passons à la vieille prune.
C'est une variété de prune très proche de la mirabelle, l'eau-de-vie a vieilli en partie dans des bonbonnes de 50 litres et en partie en fûts de chêne français pendant 18 mois, puis il y a eu assemblage des deux et ça donne une eau-de-vie au nez et au goût très particulier, un peu médicinal, assez rustique, mais c'est voulu. On ne peut pas dire que j'ai adoré ni détesté, j'ai été intriguée, intéressée, surprise, mais pas conquise.
Voici venir la framboise et c'est l'alcool qui tout d'abord envahit les narines. Il faut attendre quelques minutes pour libérer le fruit et quand il est là, c'est superbe. Les hommes de ma table n'ont pas été conquis, mais j'ai beaucoup aimé cette eau-de-vie délicate et très parfumée, une belle réussite là aussi.
Nous avons terminé par une liqueur de Noël, et qui dit produit de Noël, dit épices : c'est une liqueur de prune avec de la coriandre, de la cannelle et du clou de girofle. Bof, bof, c'est très sucré, assez lourd, un peu écoeurant, pas le cadeau que je ferai fin décembre.
Une fois de plus, j'aurai appris au cours de la soirée : que l'Autriche produisait de superbes eaux-de-vie, que la distillation est plus que tout la clé de la réussite d'une eau-de-vie, qu'un sucre tannique provenait du bois de la barrique au-delà de 20 ans, que les eaux-de-vie de fruits à noyau supportent très bien un très long vieillissement, alors que celles de fruits à pépins doivent être bues cinq ans maximum après leur élaboration, qu'il ne faut pas garder plus de 18 mois un spiritueux après avoir ouvert la bouteille, sinon l'oxydation l'emporte et ce n'est plus bon, bref une foultitude de choses pas indispensables à connaître mais qui s'appellent la culture générale. Vous savez, comme la confiture, il paraît que moins on en a, plus on l'étale...
