Depuis le temps que j'attendais de goûter à la cuisine de l'un des restaurants les plus "Fooding" de Paris, c'est chose faite. Peu m'importe les critiques du genre "décérébrée-qui-va-où-tout-le-monde-mange-et-boit-des-vins-naturels", j'y suis allée, j'ai aimé, et j'en parle.
OK Septime c'est tendance, c'est parisien et c'est bobo, ça ressemble à pas mal d'autres restaurants qui ont ouvert depuis 2/3 ans, mais les éloges lus sur les blogs et autres sont mérités. L'occasion m'a été donnée d'y déjeuner (merci Alain !), j'y y fais des découvertes, aussi bien culinaires que vineuses, ma curiosité et mes papilles ont été éveillées, c'est ce que j'attends aussi d'un restaurant.
photo©Unefemmedesvins
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Au choix de ce déjeuner, un menu "entrée / plat / dessert" à 26 euros sans les vins, ou une carte blanche en 5 étapes, où l'on nous demande nos goûts et nos dégoûts et on ne sait pas à l'avance ce qui va être proposé, pour 55 euros. Nous choisissons le menu et c'est parti ! Alain commence par veau / huître / pommes de terre, et moi par héliantis / noisettes / vinaigre de cidre. L'héliantis est l'un de ces légumes oubliés dont on recause beaucoup, il en a été question dans l'émission "On va déguster" de dimanche dernier sur France Inter. Allez, je vous mets le lien... Un des invités était Bertrand Grébaut, chef et proprio du Septime, je salivais à l'avance à l'idée de goûter à sa crème de Butternut, espuma de mandarine, pas de bol, elle était proposée au menu d'hier soir ! Mais nos entrées sont très bonnes.
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Tartare de veau lié avec de l'huître, mousseline de pommes de terre
J'avais déjà mangé ce genre d'entrée ailleurs, je savais que la saveur de l'huître se mariait très bien à celle d'une viande blanche.
Mon entrée joue sur la fraîcheur et le croquant, l'héliantis est semblable au topinambour, son goût se mêle à celui des noisettes concassées, c'est bon !
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Snobant tous les deux le merlan / moule-tandoori / chicorée, nous choisissons l'énigmatique pluma / racines / pissenlit.
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Pluma de porc ibérique... ni jabugo, ni paleta, ni lomo, ni tomito, ce morceau se situe à la pointe de l'échine de la pata negra, un porc noir espagnol élevé en totale liberté, se nourrissant presque uniquement de glands, d'olives, de thym et de romarin. Fin gourmet, l'animal... Or donc ce morceau enveloppé d'une fine cape de graisse délicieusement onctueuse et goûteuse, se rapproche en saveur... du filet de boeuf ! Il paraît qu'à l'aveugle, personne ne devine que c'est du porc. Retors !! La cuisson du pluma est très délicate, la viande doit être croustillante à l'extérieur et rosée à l'intérieur. De la fleur de sel, du poivre, et nous avons là une pièce savoureuse et étonnante, bien qu'un poil trop salée. Les légumes qui l'accompagnent (betterave, crosnes, carottes), al dente, et le pissenlit à la belle amertume apportent du peps au fondant de la viande.
Alain a choisi un verre de Chinon, Gabare 2009 du Domaine Grosbois, nez animal, fourrure, j'ai préféré un vin rouge grec, cuvée Jeunes Vignes 2009 du domaine Thymiopoulos, en Macédoine, à Naoussa. Il a un superbe nez de framboise bien mûre, la gourmandise et la rondeur se retrouvent en bouche, c'est un coup de coeur total pour ce vin qui exprime toute la finesse du cépage noble de Naoussa, le Xinomavro, aussi délicat et fragile que le pinot noir. Une découverte, qui me conforte dans mon envie d'aller en Grèce à la découverte de ses superbes vins.
Nous concluons par un sorbet mandarine, de l'orange de Sicile, du crumble et une glace de lait Ribo, sans défaut, comme le reste.
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En conclusion, une équipe dynamique et souriante, un jeune chef inventif doté d'une très belle technique, des produits irréprochables, peu de fioritures, des vins nature, une addition douce pour Paris. Bien qu'ayant beaucoup aimé le restaurant, je rejoins François-Régis Gaudry dans sa perception, la cuisine est néanmoins un brin trop sage, il lui manque un petit grain de folie qui nous rendrait complètement accros...
