Ca doit être le "Japanese paradox", version spiritueux ! Les centenaires de l'archipel d'Okinawa doivent sans doute leur longévité exceptionnelle au fait qu'ils boivent l'awamori (泡盛), une eau-de-vie de riz produite uniquement là-bas. Voyage dans un pays où les eaux-de-vie s'appellent "saison des fraîcheurs" ou "ami pour la vie".
Pour célébrer le nouvel an lunaire, j'ai participé à une dégustation d'awamori, en présence de quatre producteurs qui n'avaient jamais mis les pieds en Europe où il est très rare de pouvoir goûter à ces spiritueux.
Guidés par Toshiro Kuroda, propriétaire du très sélect Workshop Issé, sorte de Fauchon nippon, nous avons goûté à une dizaine d'eaux-de-vie de l'archipel d'Okinawa, géographiquement plus proche de Taiwan que du reste du Japon. Jusqu'au 17ème siècle, les îles formaient le royaume des Ryûkyû, indépendant et prospère grâce aux échanges commerciaux avec la Chine et l'Asie du Sud-Est.
L'awamori est fabriqué à partir de la distillation de riz, d'eau, de levures et du champignon noir kōji dont la souche a été crééd à Okinawa. Contrairement au saké et à la plupart des shochu, qui utilisent le riz à grain court japonica, c'est le riz thaïlandais à grain long indica qui est utilisé pour la distillation. Le riz est saccharifié par le champignon kōji et fermenté par les levures, puis les moûts sont distillés en un seul passage par un alambic à l'ancienne.
Nous avons commencé par un awamori de 5 ans, à 30 % d'alcool, le Gyokuyu de la maison Ishikawa Shuzojo. "Gyokuyu" signifie "ami pour la vie", voilà un archipel où l'alcool n'est pas diabolisé comme en France, ça change ! Cet awamori âgé de plus de trois ans obtient la dénomination de "kūzu" (littéralement vieil alcool), il est fermenté et élevé dans des jarres de terre cuite dans des caves à une température basse et constante. Très frais, avec des notes végétales et florales, la texture est intéressante, avec beaucoup de gras.
Le producteur Sakiyama Shuzosho propose le Kusu "Matsufuji 3 ans", à 30 % d'alcool.
photo©Unefemmedesvins
Nez de champignon noir avec des notes fumées, goût plus prononcé, c'est curieux et parfumé, persistant, j'aime bien.
L'un de mes préférés de la soirée sera l'awamori Chuko Genshu, produit par Choko Shuzo.
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Cet awamori de deux ans, un peu plus fort que les autres (44 % d'alcool), a été fermenté grâce à une levure isolée dans la mangue d'Okinawa. Celle-ci produit une quantité plus importante que ses consoeurs d'un composé désigné sous le code "4-VG", précurseur de la vanilline. La maturation de l'awamori même dans la bouteille transformera les composés en vanilline et accentuera la douceur de l'awamori. Très complexe, délicieux, avec une finale sur le fruit exotique, c'est une vraie curiosité !
Melle Matsuda, de Herios Shuzo, nous présente ses awamori et notamment le Kusu "Kura", de plus de trois ans, qui a la particularité d'avoir été élevé en barriques de chêne.
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D'une couleur jaune pâle, il se distingue des précédents par son nez légèrement vanillé, des notes de caramel et toujours ce gras enveloppant.
L'un des awamori les plus intéressants de la soirée est produit par la coopérative Okinawa distillery cooperative association. L'Umino Kuni est âgé de 10 ans, il est très parfumé (pin, pastèque, mangue), il a un bel équilibre entre la douceur et l'amertume, une longueur étonnante, c'est vraiment un beau produit.
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La particularité des awamori est qu'ils vieillissent en jarres de terre cuite, certains selon le principe de la solera, les eaux-de-vie les plus âgées étant complétées par les plus jeunes. C'est une boisson festive, les habitants d'Okinowa le boivent en cocktail, pur pour les awamori âgés, allongé d'eau, ou avec des glaçons. Considéré comme une sous-branche du Sôchu, une autre eau-de-vie typique japonaise, il n'a été reconnu comme faisant partie du patrimoine des spiritueux japonais qu'à compter de 1983. Il mérite d'être découvert, au même titre que les meilleurs sakés (pas ceux des restaurants japonais adeptes de la trilogie "sushi-yakitori-maki" !).
